Cada açúcar no seu lugar, cada açúcar na sua hora

Açúcar... Hoje é dia de açúcar, pois estou precisando de doçura.
Eu quero a sua doçura no céu da minha boca. Seu doce sabor que agrada a quase todos os gostos e ainda é capaz de acalmar emoções.

Todo mundo sabe a fama do açúcar, esse doce vilão, que em excesso pode causar muitos males.
Mas verdades e mitos à parte, ele é uma fonte de prazer que nos acompanha desde a tenra infância, quando nos deliciávamos com os doces, os bolos, biscoitos ou as balinhas feitas por nossas avós, tias e mães ou compradas no armazém da esquina, na barraquinha em frente à escola.

Apesar de estar presente no mel, nos cereais, nas frutas, no leite e no malte, vem da cana-de-açúcar e da beterraba a versão mais comum do açúcar, sendo que aqui o comum mesmo é da cana-de açucar. É composto por cristais de sacarose e as formas de refino resultam diferentes tipos:
Rapadura, Melado, Açúcar Cristal, Refinado, Cande, Mascavo, Demerara, Açúcar de confeiteiro, Orgânico e outros mais.
Cada tipo tem uma aplicação, cada tipo dá uma receita diferente.

“Cada açúcar no seu lugar, cada açúcar na sua hora
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Só se pode fazer melado com rapadura. Só com ela se tempera café forte e autêntico. Só se pulveriza doce seco com o cristalizado. Só com o mulatinho se obtém o bom café-com-leite-de-açúcar-queimado. Para o doce de coco, baba-de-moça e quindim – o refinado. Para o de mamão verde, idem. Idem, ainda, para a cocada branca seca ao sol e para a cocada em fita. Para as cocadas raladas de tabuleiro de rua – o açúcar preto. E assim por diante.” (Pedro Nava – no livro Baú de Ossos)

E veja só como é versátil!
Ele sozinho ou só com um pouco de água é capaz de se transformar em verdadeiras delícias, operando verdadeiros milagres na cozinha.
Ponto de calda, de caramelo, de bala dura, de bala puxa, alfenins e algodão doce são algumas das guloseimas que podemos obter dessa maneira tão simples, só variando quantidades, temperatura, tempo e técnica de preparo.

Alfenim é o que mais me agrada – doce delicado e suave, de origem árabe que nos chegou pelas mãos dos colonizadores portugueses.
Água, rapadura e vinagre ou limão ou ainda óleo de amêndoa, variando conforme a região. O segredo é acertar o ponto da calda, deixar amornar e começar a esticar a massa até ficar elástica e macia. Formam-se pequenos rolos e modela-se ao gosto de quem faz: flores, bonequinhos ou simples barrinhas.


“Desde a madrugada estava acordada, mexendo a calda de açúcar, acrescentando-lhe o dedal de vinagre da receita. Agora, os alfenins, já prontos, secaram em seu tabuleiro, no parapeito da janela da cozinha. Fui ver aquelas cândidas figurinhas: lírios de pétalas frágeis, pombinhos unidos pelo bico, corações entrelaçados.
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Louco por doces, João se sentava num tamborete ao lado do fogão e ajudava-a a fazer o puxa-puxa. Os fios brancos se esticavam entre as suas mãos, de uma palma a outra – clara sanfona. E ele mesmo ficava com cheiro de calda queimada.”
(Heloneida Studart – no livro O pardal é um pássaro azul)


E, colocando leite de coco na receita dos alfenins, teremos deliciosas balas que derretem na boca e faz um bem danado ao coração.



A segunda foto são das minhas balinhas.
As outras são da Internet.
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