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terça-feira, 18 de agosto de 2009

Falando de Queijos - 1ª parte

História do Queijo
Na verdade, não se sabe quando o homem começou a preparar o queijo, mas a história comprova que ele já era utilizado desde a Antiguidade. Provavelmente desde que existem vacas, cabras, ovelhas entre outras fêmeas leiteiras e que alguém percebeu que o leite coalhara (pois não existia geladeira)...
Os egípcios já consumiam o queijo, de uma forma bem simples, o leite coalhado, sem soro e salgado.
Os romanos fabricavam inúmeras variedades, conheciam seus benefícios e os utilizavam na alimentação dos soldados e atletas. Foram os romanos que divulgaram o uso do queijo em outras partes do mundo, através da expansão do seu Império.
A partir da Idade Média, os monges católicos começaram a criar novas receitas de queijos, mais finos e elaborados. Foi nesta época que certas ordens religiosas ganharam reputação por causa da qualidade de seus queijos, devido às rígidas regras de higiene na produção.

Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas. A grande explosão do consumo de queijo deu-se no século XIX, quando a pasteurização passou a fazer parte da produção e o feito artesanal, passou para uma escala industrial.

Hoje, são produzidas muitas variedades de queijo. Cada tipo com sua peculiaridade.

Vejamos alguns:


MINAS
É o queijo mais consumido aqui no Brasil, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros.
As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras.
O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo.
Come-se puro, com pão, derretido
E é muito usado na famosa sobremesa “Romeu e Julieta” , ou seja , com goiabada.

EMMENTAL
De massa flexível com diversos buracos do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso com sabor adocicado.
Acompanha pão francês e mostarda de Dijon. Se preferir, leve-o à mesa com salada de tomate ou sobre folhas de endívia, como um canapé.
Usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica sopa de cebola francesa. Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches

GRUYÈRE
Sabor suave, bastante adocicado, lembra avelã.
Queijo suíço, da região dos Alpes. A massa é amarelo-clara, firme mas elástica, e a crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio avermelhadas por causa do crescimento de microorganismos (nada que impeça servi-los com casca). Servir derretido, acompanhado de manteiga e pão de milho torrado.
Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes, misto ou bauru, em legumes gratinados, em sopas, como na sopa de cebola e molhos à base de queijo. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e frito.

EDAN
Sabor suave de cor amarelo palha, poucos furos e película avermelhada ou lilás. Retire a película antes de consumir.
Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg.
A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha.
O Edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas.
Há também os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária.
Retirar a casca antes de consumi-lo.
O ideal é consumir o Edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes.
Queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar.




GOUDA
Na versão original holandesa, tem sabor suave, buracos bem espalhados e é bem gorduroso. Mas o brasileiro é mais light, parecido com o queijo prato. São recobertos por uma parafina vermelha, que se deve descartar na hora de comer.
Coloque uma fatia bem fina sobre uma porção de purê de batatas bem quente e deixe derreter.
Queijo de mesa, ótimo para sanduíches.

CAMEMBERT
Um dos mais tradicionais queijos de leite de vaca. A casca é uma crosta branca de bolor fina, branca e aveludada.
À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos, vermelhos, caramelo e amarelos e o sabor e o aroma se intensificam.
Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos.
O original da Normandia apresenta sabor mais picante.
Servir como queijo de mesa com pão caseiro e mostarda de Dijon.

BRIE
Sua maior característica é a casca branca, recoberta com um mofo comestível. Feito de leite de vaca tem textura macia e sabor que lembra nozes.
Servir com geléia de amoras, de uvas ou de framboesas.
Como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.
Vai bem com maçãs verdes e nozes ou acompanhado de rúcula e tomate seco em sanduíches de pão francês. Também pode fazer palitinhos com pedaços intercalados de figo ou uva tipo moscatel.





GORGONZOLA
Pertence à família dos queijos azuis, assim como o roquefort. Nasceu na Itália e leva a fama de ser um dos queijos mais antigo do mundo: há registro de sua fabricação em 879 a. C. Tem sabor picante e consistência macia, um pouco pastosa e quebradiça.
Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca e apresenta um alto teor de gordura.
Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg.
A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum).
Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, esse de sabor mais intenso.
Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos, misturado com creme de leite, para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.
Acompanha frutas, principalmente a pêra. Se quiser polvilhe sobre molhos e saladas.

ROQUEFORT
De sabor complexo e picante.
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti.
A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas.
Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa 2 a 3 kg.
A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação
Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.




SERRA-DA-ESTRELA
Exclusivo de Portugal, onde é produzido com leite de ovelha. De formato achatado, tem de 15 a 20 centímetros de diâmetro e é hipercremoso.
Com uma colher coloque o queijo em cima de rodelas de batatas cozidas no vapor. Polvilhe com cebolinha verde.

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19 comentários:

  1. Olá Estela,
    òtimo post como sempre.
    abço

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  2. Olá Estela!!

    Que delícia de post, imprimi as receitas, não deu para resistir, muito bem explicadinho, como sempre né. Emmental sobre batatas, filé de frango recheado com gruyére hummmm !!É um delicioso jantar acompanha um bom vinho e se possível uma boa companhia rsrs.
    Beijokas

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  3. Fiquei feliz por nessa ementa de queijos entrar o maravilhoso Serra da Estrela. Bjo.

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  4. Pelo amor de Deus, Estela, assim vc me mata, pois só posso comer queijo sem sal e light! Mas, independente disso, o seu post está 10!
    Mandei o Sedex hj, deve chegar amanhã.
    Beijos, querida,
    Renata
    PS: O Daniel fez mais um poema para mim, só que esse é explícito. EStá no Poesia. Quando tiver tempo, vá ver.

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  5. Deu fome, vou ter que ir para a cozinha rs...

    Beijo.

    Jacque

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  6. Gosto tanto de queijo!
    Vou tomar a liberdade de copiar esse seu post para guardar as dicas. Adoro o nosso queijo minas, mas o meu preferido é o brie. Não conheço o Serra-da-estrela, mas tem uma cara ótima.
    Que casa gostosa Estela. A gente sente a té o cheirinho... hehehe
    Bjs
    Rossana

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  7. Só posso dizer uma coisa sobre este post amiga....DELICIOSOOOOO!!!

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  8. Poxa, só de ler este post me deu vontade de comer...Um queijinho com goiabada...adoro.
    Abraços

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  9. Oi Estela,

    Que delícia.
    Sou uma "ratinha" apaixonada por queijos e claro vinhos.
    E queijo com goiabada é tão nacional e prá lá de bom.
    Adorei.

    Com carinho,

    Cris

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  10. Nem me fale, minha grande paixão....

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  11. Olá Estela! Por você ser uma de minhas 54 seguidoras, tens o direito de participar da promoção que estou realizando no blo "Do Lar": "50 Seguidoras"!! Basta visitar o blog e ver como participar. Te espero lá!! Beijos!

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  12. Excelente informação sobre essa iguaria que é o queijo. O suficiente para estimular alguém que tanto os aprecia, como eu.

    Obrigado.

    Até breve.

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  13. Olá Estela Miga Linda Nossa:

    AffffffffMaria Estelinha,kifome,acordei na madruga ,para mente minha brilhar e roteirizar,e me vem voce com fotos e queijos huuummmmmmmmm!maravilhosos!
    Amei!
    Amamos Voce Estelinha !
    Viva Vida!

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  14. Olá, Estela!!! Minha xará!
    Nossa, temos algumas coisas em comum além do nome, eu também adoro recortes, adoro coisas antigas e estou encantada com seus blogs. Não tem como não ler até o início...

    Já estou te acompanhando, viu?

    Beijos, fica com Deus!!!

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  15. Ah! essa feira de artesanatono Catete, que você postou a foto da barraca de bonecas, funciona em quais dias? Trabalho na Glória aos domingos..

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  16. Gostei de descobrir "guardados e achados", que bom que não está escondido.
    Adoro queijo.

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  17. Huuuuuuuuummmmmmmm!!!!!!!!!! Que vontade de pegar alguns! Amo queijo!
    Estela, seus posts não apenas distraem; eles informam e nos trazem mais conhecimentos. Parabéns!

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  18. Que delícia!!!
    Adoro queijos!
    Adorei o post!
    Ötimas informações!
    Beijo!

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  19. Noah,Kotta, Renata, Jacque, Rossana, Cyntia, Guilerme, Cristina, Olavo, Antonior, Ricardo, Estela (minha Xará), Mariana, Luisa e Eneida...
    Puxa! quanta gente bacana saboreando comigo esse doce banquete de queijos.
    Obrigada amigos pelo carinho.
    Bjs.

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